Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Mampu Dampingi Kedelai

Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Mampu Dampingi Kedelai

Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kementerian Pertanian Republik Indonesia

 Kompas edisi hari Rabu, tanggal 26 Februari 2014 memberitakan upaya pemerintah melalui Kementan untuk mewujudkan swasembada kedelai diantaranya dengan menyediakan 1 juta hektar lahan di Jember Jawa Timur. Kita tentu mengapresiasi upaya tersebut. Hal yang juga menarik untuk diperhatikan adalah pernyataan seorang ahli diakhir berita yang menyarankan agar produsen tahu dan tempe tidak mengandalkan kedelai sebagai bahan baku tempe tahu.

Keunggulan Koro Pedang

Hampir 80% kedelai di Indonesia digunakan oleh industri tempe dan tahu, dimana keduanya menguasai hajat hidup orang banyak. Tempe dan tahu merupakan sumber protein dan menjadi sumber pencaharian yang sangat signifikan bagi masyarakat Indonesia. Oleh karenanya, sangat beralasan apabila pemerintah memberikan perhatian besar terhadap kedelai. Upaya yang tidak kalah pentingnya adalah memberdayakan kacang-kacangan selain kedelai.

Koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu dari sekian kacang-kacangan yang potensinya luar biasa untuk “mendampingi” kedelai. Ditinjau dari aspek agro ekologi, koro pedang mampu tumbuh di lahan-lahan marginal. Dengan demikian, untuk memproduksinya, tanaman tidak perlu bersaing memperebutkan lahan subur yang ada. Kadar proteinnya juga tinggi, mencapai lebih dari 27%. Seperti kedelai dan kacang-kacangan pada umumnya, koro pedang juga mengandung zat anti gizi, namun zat-zat tersebut hampir pasti dapat dihilangkan selama proses pengolahannya. Salah satu zat anti gizi yang sempat dikahawatirkan dan terdapat di dalam biji koro pedang adalah lektin Concanavalin A (Con A) yang sifatnya tahan panas dan memiliki aktifitas hemaglutinasi. Namun penelitian terbaru di BB Pascapanen, Badan Litbang Pertanian membuktikan bahwa aktifitas hemaglutinasi protein tersebut dapat dihilangkan secara sempurna melalui perendaman yang diikuti dengan pemanasan tinggi maupun fermentasi.

Dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti mulai mengeksplorasi kandungan dan manfaat komponen bioaktif di dalam biji koro pedang. Koro pedang dilaporkan merupakan sumber senyawa fenolik dan flavonoid dimana keduanya memiliki aktifitas anti oksidan sebagai penangkal radikal bebas yang sangat efektif (Doss et al. 2011). Con A disatu sisi memang merupakan zat anti gizi, namun Con A juga memiliki manfaat luas. Con A dilaporkan sebagai molekul anti viral dan imuno modulator untuk terapi kanker (Shridahr dan Seena, 2006). Tim peneliti BB Pascapanen, Badan Litbang Pertanian juga berhasil mengungkapkan bahwa tempe koro pedang ternyata mengandung peptida aktif yang mampu menghambat aktifitas ACE (Angiotensin Converting Enzyme), yakni suatu enzim yang bertanggung jawab terhadap meningkatnya tekanan darah seseorang. Aktifitas penghambatannya jauh lebih baik dibanding peptida serupa dari tempe kedelai.

Tempe dan Tahu Koro Pedang

Proses pembuatan tempe dan tahu kedelai pada dasarnya dapat diadopsi untuk produksi tempe dan tahu koro pedang. Kulit ari tebal dan ukuran biji besar (2-3 kali) biji kedelai merupakan hal pertama yang harus disiasati agar perajin bersedia memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku tempe. Badan Litbang Pertanian melalui BB Pascapanen telah menyediakan teknologi untuk mengupas dan mencacah koro pedang. Koro pedang cacah dapat disediakan di tingkat (kelompok) petani dan diperjual belikan sehingga perajin dapat langsung memprosesnya. Cara ini juga merupakan langkah agar petani dapat menikmati nilai tambah koro pedang. Secara teoritis, harga koro cacah siap proses bisa bersaing dengan kedelai.

Tempe dan tahu koro pedang berbeda sifatnya dengan produk serupa dari kedelai sebagai konsekuensi adanya perbedaan sifat bahan baku. Tempe koro pedang tidak tahan lama, namun hal ini dapat diatasi dengan mendistribusikan produk dalam bentuk tempe potong dalam kemasan. Demikian pula dengan sifat tahu yang kurang lembut dibanding tahu kedelai. Oleh karenanya, tahu koro pedang lebih baik diposisikan sebagai produk antara (intermediate) yang memungkinkannya diolah lebih lanjut. Seperti halnya tempe dan tahu kedelai, aneka produk turunannyapun dapat dihasilkan dari tempe dan tahu koro pedang

Pengembangan Koro Pedang

Jika untuk produksi kedelai, pemerintah memberikan bantuan kepada petani berupa sarana produksi seperti benih maupun pupuk, maka bantuan mestinya juga layak diperoleh bagi petani yang memproduksi koro pedang dan perajin yang memproduksi tahu dan tempe. Bantuan yang dibutuhkan diantaranya adalah mesin pengupas dan pencacah biji koro pedang. Mesin-mesin tersebut dapat dirakit oleh bengkel lokal dengan bimbingan teknis yang memadai.

Bimbingan teknis khusus juga harus diberikan kepada perajin agar perajin dapat menyesuaikan proses produksi. Sudah bukan rahasia lagi bahwa produksi tempe umumnya dilakukan oleh perajin dengan peralatan seadanya. Bantuan peralatan produksi tempe perlu untuk merevitalisasi alat produksi tempe yang belum memenuhi standar. Revitalisasi ini mungkin bisa dijadikan sebagai salah satu insentif bagi perajin yang bersedia memproduksi tempe berbahan baku koro pedang.

Dari sisi konsumsi, masyarakat juga harus dibiasakan untuk menerima tempe koro pedang sebagai produk baru, bukan untuk dibandingkan dengan tempe kedelai. Untuk kepentingkan tersebut, tempe koro pedang diintroduksikan dengan sebutan VALIA. Masyarakat perlu diedukasi untuk mendapatkan pemahaman pentingnya memberdayakan dan bangga dengan tempe maupun tahu koro pedang.

Penelitian untuk mengungkap berbagai keunggulan koro pedang perlu diintensifkan. Hal tersebut bukan untuk menyaingi isoflavon kedelai namun lebih diarahkan untuk melengkapinya. Mudah-mudahan dengan cara-cara ini koro pedang mampu mendampingi peran kedelai dalam mencukupi kebutuhan pangan seluruh msyarakat Indonesia dan belahan dunia lainnya.