Alasan Mengapa Tepung Terigu Lebih Mudah Diolah Jadi Mie Instan

Ini Alasan Mengapa Tepung Terigu Lebih Mudah Diolah Jadi Mie Instan

Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanman Pangan Kementerian Pertanian Republik Indonesia

Bagi anda yang sering mengonsumsi mie instan, martabak atau roti mungkin pernah muncul pertanyaan mengapa tepung terigu yang dijadikan bahan utama, bukan tepung beras, atau tepung jagung. Jawabannya dapat dilihat pada gambar di bawah ini, menggunakan mikroskop polarisasi dengan perbesaran 1000 kali menunjukkan bahwa granula pati terigu lebih kompak dengan berbagai variasi ukuran dibandingkan granula pati jagung yang tidak kompak/terpisah-pisah. Granula pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7μm untuk yang kecil dan 15-20 μm untuk yang besar. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 μm. Sedangkan granula pati gandum ukuran normalnya adalah18 µm, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 µm dan granula yang lebih kecil berukuran 7-8 µm, secara umum berkisar 2-35 µm. Bentuk granulanya bulat (lonjong) cenderung berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnya adalah 1:3 atau sebesar 25%:75%. Bentuk granula yang kecil dan kompak memungkinkan terigu untuk tetap elastis saat diolah atau dibentuk menjadi adonan. Adapun jagung, granula patinya kurang kompak dan terpisah-pisah sehingga kurang elastis dan sulit dibentuk menjadi adonan kecuali dengan substitusi dengan tepung terigu pada perbandingan tertentu.

Keunggulan lain yang dimiliki oleh terigu adalah komposisi proteinnya yang unik yaitu terdapatnya zat prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik, seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain.

Sumber: Balai Penelitian Tanaman Serealia