Harga Kedelai Mahal?? Kenapa Gak Pake Koro Pedang!!

Harga Kedelai Mahal?? Kenapa Gak Pake Koro Pedang!!

Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kementerian Pertanian Republik Indonesia

KETIKA KORO PEDANG DIJADIKAN TEMPE

       Dalam beberapa bulan terakhir ini kita dilanda gonjang-ganjing kedelai gara2 harganya melambung tinggi. Akibatnya sudah kita rasakan bersama, produsen tahu tempe "ngambeg", konsumenpun "galau" karena tahu tempe sempat hilang dari peredaran. Adakah kacang-kacangan lain yg bisa dijadikan tempe? Jawabannya "ada" dan koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu yang kandidatnya sangat potensial. Tanaman ini sangat bandel, mampu tumbuh di lahan marjinal sehingga tidak perlu bersaing untuk memperebutkan tanah subur untuk menanamnya. Meskipun kadar proteinnya lebih rendah dari kedelai tetapi masih rasional untuk diolah menjadi tempe.

Kenali Koro Pedang

       Sifat atau kodrat koro pedang memang berbeda dengan sifat kedelai. Ukuran bijinya hampir 3 kali lebih besar dari biji kedelai. Biji koro pedang diselimuti kulit biji yang sangat tebal dan kulit biji tersebut menempel kuat. Hal ini tentu sangat berbeda dengang kulit ari tipis pada kedelai. Ukurannya yang besar juga harus dicacah agar cocok untuk tempe. Saat ini,Badan Litbang Pertanian melalui BB-Pascapanen telah berhasil menyediakan teknologi pengupasan dan pencacahan koro pedang. Koro pedang cacah dapat disediakan di tingkat (kelompok) tani sehingga perajin tempe tidak bisa mengolah koro pedang menjadi tempe semudah kedelai. petani juga berpeluang mendapatkan nilai tambah.

Tempe Koro Pedang

       Garis besar cara pembuatan tempe Koro pedang diadopsi dari proses pembuatan tempe kedelai. Modifikasi substrat dengan mencacah biji koro untuk memperluas permukaan sehingga ragi tempe tumbuh optimal. Waktu tanak biji koro pedang cacah lebih lama beberapa menit dari kedelai. Proses selanjutnya adalah perendaman, pengukusan, peragian dan pemeraman hingga diperoleh struktur kompak tempe. Meskipun demikian, ada perbedaan sangat mendasar antara sifat tempe koro pedang dengan tempe kedelai akibat perbedaan sifat keduanya. Pada kondisi pemeraman berlebihan, tempe koro pedang menjadi asam. Hal yang sama tidak terjadi pada tempe kedelai. Fenomena ini merupakan konsekuensi dari perbedaan komponen kimia di dalamnya. Koro pedang didominasi oleh protein dan pati sedangkan kedelai oleh protein dan minyak. Pada subtrat koro, ragi tempe akan merombak pati dan derivatnya menjadi asam bila masa pemeraman (fermentasi) berlebih. Pada substrat kedelai, ragi tempe akan merombak protein menjadi amonia. Oleh karenaya, dapat di pahami jika pH tempe koro pedang lebih rendah dibanding tempe kedelai. Akibatnya umur simpan tempe koro pedang jauh lebih singkat dibanding tempe kedelai. Tempe koro pedang segar tetap dapat dinikmati dengan memberikan perlakuan tambahan seperti pemberian panas secara minimal kemudian dikemas dan disimpan dalam lemari pendingin. Tempe koro pedang dipasarkan dalam bentuk tempe potong dalam kemasan (fresh cut tempe product).

       Tempe koro pedang mulai diperkenalkan oleh kelompok masyarakat di daerah Temanggung dan Salatiga. Tidak ada keluhan bagi mereka yang mengonsumsinya. Seperti halnya kedelai, sejumlah zat anti gizi juga ditemukan di dalam koro pedang. Untungnya, hampir semua zat anti gizi tersebut dapat dihilangkan selama proses pengolahan tempe dan bersifat mudah rusak oleh panas (heat labil). Salah satu zat anti gizi yang sering dikhawatirkan di dalam koro pedang adalah canavalin. Canavalin merupakan suatu glikoprotein yang diduga menjadi penyebab penggumpalan darah (hemaglutinasi). Kekhawatiran ini wajar karena canavalin relatif stabil dibanding zat anti gizi lain. Hasil penelitian awal yang dilakukan oleh peneliti BB Pascapanen menunjukkan bahwa lebih dari 80% aktifitas hemaglutinasi tempe koro pedang dapat dihilangkan. Hal ini mengindikasikan bahwa tempe koro pedang aman dikonsumsi. Sejauh ini, tidak ada keluhan yang timbul akibat konsumsi koro pedang.

Tantangan Tempe Koro Pedang

       Perlu banyak upaya agar tempe koro pedang dapat diterima seperti halnya tempe kedelai. Konsumen bersedia mengonsumi apabila ada keunggulan yang dimiliki oleh tempe koro pedang. Tempe koro pedang memiliki peptida yang bersifat ACE inhobitor. ACE (Angiotensin Converting Enzyme) merupakan enzim yang berperan dalam pengaturan tekanan darah seseorang. Sifatnya sebagai ACE inhibitor tampaknya menjadi berita baik bagi kelompok yang beresiko mengalami hipertensi.

       Tempe koro pedang juga memiliki tantangan tersendiri dalam penerapan sistem standar yang ada. Saat ini, Indonesia sudah memiliki SNI tempe, di mana salah satu syaratnya adalah “tempe” harus berasal dari kedelai dengan kadar protein (Nx5,75) minimal 15%. Terminologi lain perlu difikirkan untuk produk fermentasi koro pedang (tempe) ini.

(Penulis: Dr.Endang Y.Purwani, Peneliti BB-Pascapanen. 2013)