Sehat dengan Ubijalar Ungu

Sehat dengan Ubijalar Ungu

Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanman Pangan Kementerian Pertanian Republik Indonesia

Di Indonesia, 89% produksi ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun. Sedangkan sisanya dimanfaatkan untuk bahan baku industri, terutama saus dan pakan ternak. Selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan keripik, sehingga citranya rendah. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen memiliki komposisi gizi yang baik serta tampilan dan cita rasa yang enak. Tanaman yang mempunyai nama latin “Ipomea batatas” ini kini sudah banyak digunakan orang sebagai bahan untuk membuat bakpao, cake, kue bahkan es krim, dan jus ubijalar ungu. Dibandingkan dengan ubi jalar yang lain, ubi jalar ungu ini mengandung senyawa antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas. Sehingga, berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan produk olahannya, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik).

Balitbangtan telah berhasil merakit varietas unggul ubi jalar ungu yang diberi nama  Antin 2 (SK Mentan : 189/Kpts/SR.120/2/2014) dan Antin 3 (SK Mentan : 190/Kpts/SR.120/2/2014). Kedua varietas ini dirancang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat saja namun juga untuk memenuhi gizi masyarakat dengan kandungan antosianin tinggi yang berkhasiat untuk kesehatan pun harganya relatif murah.

Ubijalar Antin 2 memiliki potensi hasil 37,1 t/ha dengan umur 4 – 4,5 bulan, kadar antosianin 130,2 mg/100 g (bb), rasa enak, toleran kekeringan serta cocok ditanam pada lahan tegalan dan sawah sesudah padi. Pasta ubijalar ungu dapat dipakai sebagai bahan baku pangan sekaligus substitusi tepung terigu atau ketan misalnya saja kue basah/jajanan, seperti onde-onde, kue mangkok, bakpao, kue talam, puding dan lain-lain dengan persentase penggunaan 30-100%. Pasta ubijalar 100% dapat digunakan untuk jus, 50-100% untuk es krim dan es puter, 40% untuk mie basah/kering, 50-100% untuk saos dan selai, 40-50% untuk cake dan muffin. Tampilan dan rasa produk-produk Balitbangtan tersebut mampu bersaing dengan produk yang diolah dari 100% terigu. Lebih dari itu, aman dikonsumsi karena tidak menggunakan pewarna buatan.

Sementara itu, Ubijalar Antin 3 yang memiliki potensi hasil 30,6 t/ha, umur 4-4,5 bulan, kandungan antosianin 150,7 mg/100 g (bb), toleran kekeringan, cocok di tanam pada lahan tegalan dan sawah sesudah padi.

Warna ungu  yang lebih gelap ini sesuai untuk pewarna alami dan diolah menjadi tepung. Di lain sisi, filtrat hasil ekstraksi Antin 3 ini dapat digunakan sebagai pewarna alami pada produk es krim dan sirup. Bahkan, tepungnya dapat mensubstitusi terigu sampai 50% pada berbagai produk yang menghendaki warna gelap/coklat, seperti kue kering, cake, brownies kukus, jenang/dodol, dan lain-lain. Selain berkhasiat dan mengurangi penggunaan terigu, pemanfaatan pasta dan tepung ubijalar ungu tersebut juga mendukung program diversifikasi pangan lokal.

Sumber: Prof. Marwoto (Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi)