Harga Kedelai Mahal?? Kenapa Gak Pake Koro Pedang!!

Harga Kedelai Mahal?? Kenapa Gak Pake Koro Pedang!!

Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kementerian Pertanian Republik Indonesia

KETIKA KORO PEDANG DIJADIKAN TEMPE

       Dalam beberapa bulan terakhir ini kita dilanda gonjang-ganjing kedelai gara2 harganya melambung tinggi. Akibatnya sudah kita rasakan bersama, produsen tahu tempe "ngambeg", konsumenpun "galau" karena tahu tempe sempat hilang dari peredaran. Adakah kacang-kacangan lain yg bisa dijadikan tempe? Jawabannya "ada" dan koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu yang kandidatnya sangat potensial. Tanaman ini sangat bandel, mampu tumbuh di lahan marjinal sehingga tidak perlu bersaing untuk memperebutkan tanah subur untuk menanamnya. Meskipun kadar proteinnya lebih rendah dari kedelai tetapi masih rasional untuk diolah menjadi tempe.

Kenali Koro Pedang

       Sifat atau kodrat koro pedang memang berbeda dengan sifat kedelai. Ukuran bijinya hampir 3 kali lebih besar dari biji kedelai. Biji koro pedang diselimuti kulit biji yang sangat tebal dan kulit biji tersebut menempel kuat. Hal ini tentu sangat berbeda dengang kulit ari tipis pada kedelai. Ukurannya yang besar juga harus dicacah agar cocok untuk tempe. Saat ini,Badan Litbang Pertanian melalui BB-Pascapanen telah berhasil menyediakan teknologi pengupasan dan pencacahan koro pedang. Koro pedang cacah dapat disediakan di tingkat (kelompok) tani sehingga perajin tempe tidak bisa mengolah koro pedang menjadi tempe semudah kedelai. petani juga berpeluang mendapatkan nilai tambah.

Tempe Koro Pedang

       Garis besar cara pembuatan tempe Koro pedang diadopsi dari proses pembuatan tempe kedelai. Modifikasi substrat dengan mencacah biji koro untuk memperluas permukaan sehingga ragi tempe tumbuh optimal. Waktu tanak biji koro pedang cacah lebih lama beberapa menit dari kedelai. Proses selanjutnya adalah perendaman, pengukusan, peragian dan pemeraman hingga diperoleh struktur kompak tempe. Meskipun demikian, ada perbedaan sangat mendasar antara sifat tempe koro pedang dengan tempe kedelai akibat perbedaan sifat keduanya. Pada kondisi pemeraman berlebihan, tempe koro pedang menjadi asam. Hal yang sama tidak terjadi pada tempe kedelai. Fenomena ini merupakan konsekuensi dari perbedaan komponen kimia di dalamnya. Koro pedang didominasi oleh protein dan pati sedangkan kedelai oleh protein dan minyak. Pada subtrat koro, ragi tempe akan merombak pati dan derivatnya menjadi asam bila masa pemeraman (fermentasi) berlebih. Pada substrat kedelai, ragi tempe akan merombak protein menjadi amonia. Oleh karenaya, dapat di pahami jika pH tempe koro pedang lebih rendah dibanding tempe kedelai. Akibatnya umur simpan tempe koro pedang jauh lebih singkat dibanding tempe kedelai. Tempe koro pedang segar tetap dapat dinikmati dengan memberikan perlakuan tambahan seperti pemberian panas secara minimal kemudian dikemas dan disimpan dalam lemari pendingin. Tempe koro pedang dipasarkan dalam bentuk tempe potong dalam kemasan (fresh cut tempe product).

       Tempe koro pedang mulai diperkenalkan oleh kelompok masyarakat di daerah Temanggung dan Salatiga. Tidak ada keluhan bagi mereka yang mengonsumsinya. Seperti halnya kedelai, sejumlah zat anti gizi juga ditemukan di dalam koro pedang. Untungnya, hampir semua zat anti gizi tersebut dapat dihilangkan selama proses pengolahan tempe dan bersifat mudah rusak oleh panas (heat labil). Salah satu zat anti gizi yang sering dikhawatirkan di dalam koro pedang adalah canavalin. Canavalin merupakan suatu glikoprotein yang diduga menjadi penyebab penggumpalan darah (hemaglutinasi). Kekhawatiran ini wajar karena canavalin relatif stabil dibanding zat anti gizi lain. Hasil penelitian awal yang dilakukan oleh peneliti BB Pascapanen menunjukkan bahwa lebih dari 80% aktifitas hemaglutinasi tempe koro pedang dapat dihilangkan. Hal ini mengindikasikan bahwa tempe koro pedang aman dikonsumsi. Sejauh ini, tidak ada keluhan yang timbul akibat konsumsi koro pedang.

Tantangan Tempe Koro Pedang

       Perlu banyak upaya agar tempe koro pedang dapat diterima seperti halnya tempe kedelai. Konsumen bersedia mengonsumi apabila ada keunggulan yang dimiliki oleh tempe koro pedang. Tempe koro pedang memiliki peptida yang bersifat ACE inhobitor. ACE (Angiotensin Converting Enzyme) merupakan enzim yang berperan dalam pengaturan tekanan darah seseorang. Sifatnya sebagai ACE inhibitor tampaknya menjadi berita baik bagi kelompok yang beresiko mengalami hipertensi.

       Tempe koro pedang juga memiliki tantangan tersendiri dalam penerapan sistem standar yang ada. Saat ini, Indonesia sudah memiliki SNI tempe, di mana salah satu syaratnya adalah “tempe” harus berasal dari kedelai dengan kadar protein (Nx5,75) minimal 15%. Terminologi lain perlu difikirkan untuk produk fermentasi koro pedang (tempe) ini.

(Penulis: Dr.Endang Y.Purwani, Peneliti BB-Pascapanen. 2013)

Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Mampu Dampingi Kedelai

Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Mampu Dampingi Kedelai

Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kementerian Pertanian Republik Indonesia

 Kompas edisi hari Rabu, tanggal 26 Februari 2014 memberitakan upaya pemerintah melalui Kementan untuk mewujudkan swasembada kedelai diantaranya dengan menyediakan 1 juta hektar lahan di Jember Jawa Timur. Kita tentu mengapresiasi upaya tersebut. Hal yang juga menarik untuk diperhatikan adalah pernyataan seorang ahli diakhir berita yang menyarankan agar produsen tahu dan tempe tidak mengandalkan kedelai sebagai bahan baku tempe tahu.

Keunggulan Koro Pedang

Hampir 80% kedelai di Indonesia digunakan oleh industri tempe dan tahu, dimana keduanya menguasai hajat hidup orang banyak. Tempe dan tahu merupakan sumber protein dan menjadi sumber pencaharian yang sangat signifikan bagi masyarakat Indonesia. Oleh karenanya, sangat beralasan apabila pemerintah memberikan perhatian besar terhadap kedelai. Upaya yang tidak kalah pentingnya adalah memberdayakan kacang-kacangan selain kedelai.

Koro pedang (Canavalia ensiformis) adalah salah satu dari sekian kacang-kacangan yang potensinya luar biasa untuk “mendampingi” kedelai. Ditinjau dari aspek agro ekologi, koro pedang mampu tumbuh di lahan-lahan marginal. Dengan demikian, untuk memproduksinya, tanaman tidak perlu bersaing memperebutkan lahan subur yang ada. Kadar proteinnya juga tinggi, mencapai lebih dari 27%. Seperti kedelai dan kacang-kacangan pada umumnya, koro pedang juga mengandung zat anti gizi, namun zat-zat tersebut hampir pasti dapat dihilangkan selama proses pengolahannya. Salah satu zat anti gizi yang sempat dikahawatirkan dan terdapat di dalam biji koro pedang adalah lektin Concanavalin A (Con A) yang sifatnya tahan panas dan memiliki aktifitas hemaglutinasi. Namun penelitian terbaru di BB Pascapanen, Badan Litbang Pertanian membuktikan bahwa aktifitas hemaglutinasi protein tersebut dapat dihilangkan secara sempurna melalui perendaman yang diikuti dengan pemanasan tinggi maupun fermentasi.

Dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti mulai mengeksplorasi kandungan dan manfaat komponen bioaktif di dalam biji koro pedang. Koro pedang dilaporkan merupakan sumber senyawa fenolik dan flavonoid dimana keduanya memiliki aktifitas anti oksidan sebagai penangkal radikal bebas yang sangat efektif (Doss et al. 2011). Con A disatu sisi memang merupakan zat anti gizi, namun Con A juga memiliki manfaat luas. Con A dilaporkan sebagai molekul anti viral dan imuno modulator untuk terapi kanker (Shridahr dan Seena, 2006). Tim peneliti BB Pascapanen, Badan Litbang Pertanian juga berhasil mengungkapkan bahwa tempe koro pedang ternyata mengandung peptida aktif yang mampu menghambat aktifitas ACE (Angiotensin Converting Enzyme), yakni suatu enzim yang bertanggung jawab terhadap meningkatnya tekanan darah seseorang. Aktifitas penghambatannya jauh lebih baik dibanding peptida serupa dari tempe kedelai.

Tempe dan Tahu Koro Pedang

Proses pembuatan tempe dan tahu kedelai pada dasarnya dapat diadopsi untuk produksi tempe dan tahu koro pedang. Kulit ari tebal dan ukuran biji besar (2-3 kali) biji kedelai merupakan hal pertama yang harus disiasati agar perajin bersedia memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku tempe. Badan Litbang Pertanian melalui BB Pascapanen telah menyediakan teknologi untuk mengupas dan mencacah koro pedang. Koro pedang cacah dapat disediakan di tingkat (kelompok) petani dan diperjual belikan sehingga perajin dapat langsung memprosesnya. Cara ini juga merupakan langkah agar petani dapat menikmati nilai tambah koro pedang. Secara teoritis, harga koro cacah siap proses bisa bersaing dengan kedelai.

Tempe dan tahu koro pedang berbeda sifatnya dengan produk serupa dari kedelai sebagai konsekuensi adanya perbedaan sifat bahan baku. Tempe koro pedang tidak tahan lama, namun hal ini dapat diatasi dengan mendistribusikan produk dalam bentuk tempe potong dalam kemasan. Demikian pula dengan sifat tahu yang kurang lembut dibanding tahu kedelai. Oleh karenanya, tahu koro pedang lebih baik diposisikan sebagai produk antara (intermediate) yang memungkinkannya diolah lebih lanjut. Seperti halnya tempe dan tahu kedelai, aneka produk turunannyapun dapat dihasilkan dari tempe dan tahu koro pedang

Pengembangan Koro Pedang

Jika untuk produksi kedelai, pemerintah memberikan bantuan kepada petani berupa sarana produksi seperti benih maupun pupuk, maka bantuan mestinya juga layak diperoleh bagi petani yang memproduksi koro pedang dan perajin yang memproduksi tahu dan tempe. Bantuan yang dibutuhkan diantaranya adalah mesin pengupas dan pencacah biji koro pedang. Mesin-mesin tersebut dapat dirakit oleh bengkel lokal dengan bimbingan teknis yang memadai.

Bimbingan teknis khusus juga harus diberikan kepada perajin agar perajin dapat menyesuaikan proses produksi. Sudah bukan rahasia lagi bahwa produksi tempe umumnya dilakukan oleh perajin dengan peralatan seadanya. Bantuan peralatan produksi tempe perlu untuk merevitalisasi alat produksi tempe yang belum memenuhi standar. Revitalisasi ini mungkin bisa dijadikan sebagai salah satu insentif bagi perajin yang bersedia memproduksi tempe berbahan baku koro pedang.

Dari sisi konsumsi, masyarakat juga harus dibiasakan untuk menerima tempe koro pedang sebagai produk baru, bukan untuk dibandingkan dengan tempe kedelai. Untuk kepentingkan tersebut, tempe koro pedang diintroduksikan dengan sebutan VALIA. Masyarakat perlu diedukasi untuk mendapatkan pemahaman pentingnya memberdayakan dan bangga dengan tempe maupun tahu koro pedang.

Penelitian untuk mengungkap berbagai keunggulan koro pedang perlu diintensifkan. Hal tersebut bukan untuk menyaingi isoflavon kedelai namun lebih diarahkan untuk melengkapinya. Mudah-mudahan dengan cara-cara ini koro pedang mampu mendampingi peran kedelai dalam mencukupi kebutuhan pangan seluruh msyarakat Indonesia dan belahan dunia lainnya.

Teknologi Pengolahan Tepung Sukun Mutu Premium

Teknologi Pengolahan Tepung Sukun Mutu Premium

Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kementerian Pertanian Republik Indonesia

Tepung Sukun Mutu Premium

       Pada artikel kali ini kami akan membahas mengenai Teknologi Pengolahan Tepung Sukun Mutu Premium. Dimulai dari karakteristik sukun, keunggulan dan manfaatnya untuk kita. Buah sukun merupakan buah klimaterik dengan masa konsumsi hingga 4 hari, buah musiman yang pemanfaatannya masih terbatas (goreng, kukus dan dibuat kripik). Produktivitas yang tinggi (200-300 bh/musim atau sekitar 16-32 ton buah/ha) dengan pemanfaatan yang kurang maksimal banyak buah yang terbuang. Buah sukun juga mengandung komponen penyebab rasa pahit/kelat karena memiliki zat tanin, HCN dan asam fitat.

Keunggulan Tepung Sukun Mutu Premium antara lain :

    Rasa spesifik sukun dan tidak pahit

    Warna tepung putih kekuningan, sesuai warna daging sukun

    Daya simpan hingga 1 tahun dengan kehalusan 100 mesh

    Indeks glikemik rendah untuk diet rendah kalori

    Baik untuk penderita autis karena tidak mengandung gluten

Manfaat Tepung Sukun Mutu Premium :

Tepung sukun bermanfaat sebagai sumber karbohidrat atau energi alternatif sebagai pendamping beras/terigu. Selain itu dapat sebagai bahan baku bihun, mi, bubur serta aneka kue dan rerotian sehingga dapat mendukung dan mensubtitusi tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pangan olahan kue.